Chả Cá Lã Vọng hương vị cổ truyền

Tôi nhận ra nhà hàng Lã Vọng nhờ chiếc bảng hiệu hình ông Lã Vọng – Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá đã hơn hai thế kỷ nay vẫn còn trên phố Chả Cá. Trò chuyện với bác Ngô Thị Tình - con dâu của dòng họ Đoàn - năm nay đã hơn 93 tuổi về lịch sử của món chả cá Lã Vọng, tôi có thêm nhiều điều hay ho về món đặc sản Hà Thành này.

Tôi chẳng phải kẻ sành ăn nhưng lại may mắn lớn lên bên cạnh những người bà, người cô là người đầu gia đình bếp tuyệt vời. Họ không phải đầu bếp chuyên nghiệp biết nấu hàng trăm món ăn, dẫu vậy mỗi người họ lại biết cách nấu một vài món ăn Hà Nội ngon và đúng hương vị. Nói đến đây lại nhớ đến người cô ruột với món "tủ" là chả cá Lã Vọng, nấu ăn là một chuyện, cách ăn lại là chuyện khác, món ăn được bày ra, ăn thì vẫn cứ ăn thôi nhưng để biết cách ăn sao cho các nguyên liệu được ngon nhất thì phải học. Cái món chả cá Lã Vọng này cũng vậy, trước khi biết cách ăn sao cho đúng thì bản thân cũng chỉ thấy món này cũng bình thường thôi sao mà đắt và nổi tiếng đến thế. Đúng là sai lầm thật.

Khi làm món này cô tôi hay chọn phải chọn cá lăng - loại cá này ăn thì ngon đấy mà giá thì chẳng rẻ tí nào. Cá thái bản dày khoảng nửa phân, mỏng hơn lúc rán sẽ quắt lại hết, ăn chẳng thấy vị. Chuẩn bị sẵn riềng xay nhỏ, phải chọn loại riềng tươi xay thật nhỏ, chứ riềng khô xay không lên được vị. Tẩm cá với thật nhiều riềng xay nhỏ, thìa bột canh, thìa mẻ, và chút nước mắm cho thơm, nếu thích cá có màu vàng đẹp thì cho thêm một thìa bột nghệ, cách tẩm cá chỉ đơn giản thế thôi nhưng không phải ai cũng biết.

Sau đó là lúc giúp cô chuẩn bị những đồ ăn kèm món này, trước tiên là thật nhiều thì là và hành tươi rửa sạch, hành tươi thì chẻ dọc phần củ, sau đó thái đốt dài khoảng 2-3cm. Rồi đến lạc rang thơm trên chảo gang, vẫn còn nhớ mẹ hay dặn rang lạc muốn ngon và chín đều thì phải phân hat lạc to và lạc nhỏ. Cho những hạt lạc to vào đảo đều trước, một lúc sau mới cho lạc nhỏ vào, đảm bảo lạc chín đều không có hạt sống, hạt lại cháy đen. Rồi đến cái thức chấm không thể thiếu là mắm tôm, ai mà thay mắm tôm bằng nước mắm hay đồ chấm khác thì không gọi là chả cá Lã Vọng nữa rồi. Pha mắm tôm phải có kinh nghiệm nhé, bát con mắm tôm cho thêm một thìa rượu trắng (cho thơm), nửa thìa đường, chút xíu mì chính rồi mới vắt chanh hoặc quất. Để đánh mắm tôm sủi bọt nhìn ngon mắt thì đôi đũa hơi nghiêng góc 60 độ, mẹo cả đó, không có chuyện ngẫu nhiên mà mắm tôm sủi bọt, sau đó mới thêm ớt. Không quên chuẩn bị thêm một đĩa bún rối.

Coi như là xong hết khâu chuẩn bị bắt đầu đến chuyện thưởng thức sao cho thật ngon. Cô luôn chuẩn bị bếp ga nhỏ với chiếc chảo gang, còn ai chơi sang hơn dùng bếp than nướng cũng được. Vẫn cứ thích rán cá trên chảo gang hơn, cho chút mỡ hoặc dầu ăn vào chảo. Bắt đầu xếp từng miếng cá một vào chảo để rán, rồi thêm một nắm hành lá, thì là đã thái sẵn cho vào. Cá chỉ cần xém mặt, thịt cá không còn trong nữa là cá đã chín. Cô chỉ tôi cách ăn cho đúng, trong bát để một ít bún rối, rồi cho miếng cá đã rán chín lên, thêm vài hạt lạc đã rang, hành và thì là được làm chín từ chảo, cuối cùng là thìa nhỏ mắm tôm. Một miếng là phải ăn đủ tất cả vị như vậy mới thấy được cái ngon, cái tinh hoa của món này. Thấy thịt cá ngọt thơm mùi riềng, các nguyên liệu được nối lại với nhau bởi cái vị "đặc trưng" của mắm tôm, có chút bùi ngậy của lạc rang. Thật là hết xảy!

Những ngày cuối tuần chuẩn bị cho gia đình một món ăn của người Việt chúng ta chẳng phải là thích hơn ra hàng quán để ăn đồ ăn nhanh. Vẫn thầm cảm ơn những người như cô để lũ trẻ chúng tôi lớn lên trong khoảng thời gian đổi mới này vẫn luôn được thưởng thức hương vị truyền thống, không chỉ là học cách nấu, cách ăn mà còn học cách lưu truyền!

Chả cá Lã Vọng – Vị ngon đặc biệt của Hà Nội

Nói đến Hà Nội người ta nghĩ tới nhiều thứ đặc sản khiến không ai là không khỏi suýt soa như Phở, Bún chả, Bún đậu, Cốm,… Nhưng có 1 món ăn đặc biệt mà đã tới Hà Nội là phải thử ngay không thể bỏ lỡ đó chính là Chả cá Lã Vọng. 

Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá nheo, cá quả, cá Hồng. Hiện nay chả cá lã vọng đã được dùng từ cá rô phi lọc lấy thịt cũng ngon tuy không thể nào so sánh với cá lăng.

Làm chả cá mất nhiều công đoạn lọc thịt và sơ chế. Cá được lọc hai bên sườn, thái bản, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu và nước mắm theo phương cách bí truyền. Cá ướp ít nhất 2 giờ đồng hồ rồi kẹp vào vỉ nướng. Chả phải được giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả nướng đã chín trút vào chảo mỡ sôi đặt trên bếp than hoa trên bàn ăn, cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc.

Mắm tôm phải được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi, tra thêm chút tinh dầu cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng, một ít nước mỡ và đường.

Chả cá được bắc trên bếp, mùi thơm sực nức khắp phòng. Bỏ ít hành và rau thì là vào chảo. Khi rau chín, gắp chả cá cùng rau ra bát, kèm thêm chút bún rối, chút mỡ, chút mắm tôm và đậu phộng rang.

Chả cá vừa đẹp mắt lại vừa ngon miệng. Màu của bát chả cá đủ cả xanh của hành rau, vàng sậm của cá, nâu trắng của lạc, đỏ của ớt, tím của mắm tôm vừa ngon với vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng.

Chả cá Lã Vọng trở thành món ăn nổi tiếng từ lúc nào không hay. Tương truyền vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn (phố Lã Vọng ngày nay) có một gia đình họ Đoàn sinh sống. Họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay làm món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn này, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Lâu dần, hai tiếng “Chả Cá” được gọi thành tên phố.

Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng – Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá – biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn. Bí quyết làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn.

Ngày nay đã có nhiều hàng chả cá được mở tại Hà Nội nhưng căn nhà trên phố Chả Cá vẫn là cửa hàng chả cá ngon bậc nhất và trở thành thương hiệu nổi tiếng khắp gần xa về món ăn thơm ngon mang hương vị riêng của người Hà thành xa xưa.

Cách làm cá lăng om chuối đậu ăn kèm chả cá lã vọng ngon quyến rũ

Cá Lăng tính bình, vị ngọt, có tác dụng thông lợi tiểu. Thịt cá mềm, thơm ngon, ít xương dăm, giàu chất dinh dưỡng. Cá lăng có giá trị kinh tế cao vì thịt thơm, ngon, giàu chất dinh dưỡng, Omega 3, thịt cá lại không có dăm xương,… nên được các bà nôi trợ rất ưa thích, chế biến thành những món ngon như chả cá Lã Vọng hấp chanh, nướng sả, chiên tươi, nấu cháo (đầu cá), làm chả, kho khô, nấu canh chua lá giang, kho khóm... Sau đây chúng ta cùng học cách làm món cá lăng om chuối đậu cho bữa tối mùa đông bên gia đình thêm ấm áp nhé!

Cá lăng om chuối đậu món ngon ăn kèm chả cá lã vọng

Nguyên liệu:

- 1 con cá lăng khoảng 600gr

- 2 trái chuối xanh

- 2 bìa đậu phụ (tàu hũ)

- Rau thì là, tía tô, hành lá

- Nghệ, mắm tôm, riềng, cơm mẻ, tỏi, hành tím

- Gia vị nêm nếm

Cách làm:

- 1 nhánh nghệ và 1 nhánh riềng cạo vỏ, rửa sạch rồi giã nát trộn cùng ½ chén cơm mẻ và 1 muỗng cà phê mắm tôm rồi lọc lấy nước cốt.

- Cá cạo sạch nhớt rửa qua nước muối cho sạch, khứa khoanh vừa ăn. Ướp cá với nước cốt riềng mẻ và ½ muỗng cà phê tiêu, 2 muỗng canh hành tím băm nhỏ.

- Đậu phụ cắt khối vuông nhỏ chiên vàng.

- Chuối xanh tướt vỏ, cắt khúc vừa ăn rồi bổ làm tư. Ngâm chuối trong nước pha dấm loãng để không bị thâm đen.

- Cho ít dầu vào nồi phi tỏi cho vàng rồi cho cá đã ướp vào xào cho thịt cá thơm. Tiếp theo cho chuối vào đảo sơ. Cho thêm một lít nước vào om đến khi cá chín và chuối mềm vừa ăn.

 -Nêm thêm muối, nước mắm cho vừa ăn rồi cho phần đậu đã chiên vào om thêm 5 phút.

- Khi gần ăn thì cho thêm hành lá và thì là. Dọn ăn kèm với bún và rau tía tô thái nhỏ.

 Màu đặc quánh ánh vàng của nước om, vị béo ngậy của miếng thịt ba chỉ quyện trong vị ngọt của cá lăng và mềm thơm của từng khoanh đậu, khoanh chuối khiến bạn khó có thể cưỡng lại !